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祁門紅茶的發酵溫度為20～25℃，發酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要階段，為決定祁紅品質的關鍵，發酵室光線要暗，濕度要大，溫度控在30℃以下，發酵時春茶約3～5小時，夏秋茶2～3小時。
祁門紅茶的制作工藝特別考究，分為初制、精制兩大過程。初制奠定品質的基礎，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。
初制四道工序，精制十幾道工序，近十個級別，幾十種花色，極盡繁復考究，每一個動作都是不厭其煩的重復、傾盡心血的工夫，為其他工夫紅茶所不能比擬，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被譽為中國工夫紅茶的代表。
一，采摘
采摘祁門紅茶的時間很關鍵，特別對于特級的紅茶來說尤為重要。由于茶樹品種以及地勢的原因，較早的祁門紅茶一般在三月中旬就開始采摘。
最好的時間是在清明前后到谷雨前后這時的鮮茶是春季的第一批，一芽一葉到一芽兩葉，是茶樹生長過程中最鮮嫩的時候，光是看到芽頭就不禁想要嘗鮮。
而祁門紅茶的采摘季節從清明節之前開始一直到夏末時節。
二、萎凋
萎凋作為祁門紅茶制作的第一步預示著一份好茶的開端，有經驗的做茶人將剛采摘下來的鮮茶葉進行充分的攤晾，這樣使葉片中的水分均勻地散開，達到自然萎凋的作用，這時候，做茶人會憑借多年的做茶經驗判斷萎凋的時間。
三、揉捻
揉捻是手工操作的第一步，這個過程中每一片茶葉都會頻繁地接觸到做茶人的手，做茶人適度地揉制鮮茶，這是茶葉成形的第一步。
在揉制的過程中，鮮茶不斷出現茶汁，而且鮮茶葉的細胞不斷破碎，茶多酚余空氣接觸發生氧化作用，為接下來的操作做好鋪墊。
有意思的是，做茶人的手上會有一層茶汁，透出一股茶葉的清香，沁人心脾。
四、發酵
發酵是祁門紅茶制作尤為重要的一步，關乎成茶的口感色澤。做茶人會將揉制之后的鮮茶葉放入特有的竹簍中，加力壓緊并用濕布焐至茶葉慢慢變色。
經過發酵，鮮茶葉褪去了原來本有的綠色，逐漸轉變為紅色，而且散發著一股茶葉的清香。
五、干燥
發酵之后，做茶人會進行祁門紅茶的干燥工序，他們會把發酵后的茶葉放置特制的竹器上，以高溫烘焙，使茶葉進行進一步的水分蒸發，在這個過程中，做茶人要不斷地觀察，將茶葉一次次的翻身，以保證茶葉受熱均勻。
六、抖篩
將干燥后的茶葉進行篩選，對茶葉的粗細，長短進行抖篩，更講究的進行初抖、毛抖、凈抖3道工序，并且每次的要求都不一樣，考驗的是做茶人的耐心和技術。
七、手篩
之后，做茶人會用特制竹器篩制茶葉，憑借經驗和技術，將茶葉又分出不同的等級。
八、打袋
經過嚴格篩選的茶葉還會剩下一些茶頭，這時候做茶人會將它們裝進布袋，緊握袋口，將袋底不斷摔打在光滑的石頭上，把茶頭進行進一步篩選，不斷重復，進行分級。
九、風選
利用農家人特有的風扇，將茶葉按重量進行風選，從中剔除輕質的茶葉，保證等級分類的精準。
十、飄篩
飄篩是做茶人特有的手法，這樣可以在風選的基礎上進一步篩選，將一些輕質黃葉剔除，保證篩選過后的茶葉無雜質。
十一、撼盤
撼盤也是做茶人特有的手法，在風選和飄篩的基礎上，做茶人有技巧地將茶葉從撼盤中的茶葉扇起，進一步去除細小輕微的黃葉。
十二、手揀
之后，由做茶人在各等級的茶葉中進行手工篩選，去除微小的殘片，黃葉，雜物，使各等級的茶葉劃分更加清晰。
十三、拼配
不同等級的茶葉會有差異，由于高要求，嚴等級的分類，做茶人會憑借多年的制茶經驗將各等級茶按一定比例拼配出符合規格的成品茶小樣。
十四、補火
因為在篩選過程中，干茶會受到潮氣的侵入，最后還需要進行一次補火，即將篩選過后的茶葉再進行一次烘焙，這個時候對于火候的把握也是至關重要，太大會導致茶葉焦掉，太小則不能達到干燥的作用。
十五、勻堆
勻堆也稱“官堆”，簡單點說，勻堆就是將補過火的各等級茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各等級茶調拌均勻。
這個工序也是拼配工藝當中的一個部分。
陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經驗. 關于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業、快捷的1對1解答，朋友圈每天都更新發生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121
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