“泡紅茶一定要用92.5度的水”“要逼巖韻，壺必厚重”“金駿眉要用滴水法才能出真味”等等江湖上傳說的泡茶法，更有各種嚴格動作下的“茶藝”，在我看來都是一種緣木求魚或教條主義的做法。所謂法無定法，只有在掌握根本原則的情況下，才可能泡好茶。

看茶泡茶，看情況泡茶，這是一個優秀的泡茶人該有的基本素質。泡好一壺茶的基本審美情趣有兩種：審評邏輯下的完全展現與待客邏輯下的最佳展現。以審評邏輯，將茶的優缺點完全展示出來，真實不虛，則是最佳的泡法，而現行審評通用法基本可以做到這一點。以待客邏輯，將茶調整到最佳狀態且符合飲者口味，方為最佳。茶湯的濃淡輕重都可以通過靈活掌握水溫、水量、出湯速度、注水方式、投葉量和投葉方式等來調節。泡茶的容器也不是唯一固定的，每種容器都有其特點，在其特點內掌握原則才是最佳的。就我個人經驗，作如下總結：

二沸水最鮮（因為氧含量較高）；三沸水最甜（因為低沸點的雜質如氯氣等蒸發完全）；嫩葉水溫低，粗老可烹煎；溫壺茶味醒，杯冷情何冥？宜靜不宜動，何苦攪仙茗；久悶未必苦，快手滋味寡；高沖取飄香，低斟味可容；注水腕中力，浸潤三分木；紫砂透氣好，可惜吸香味，出湯柔而甜；手拉返香高，可惜不透氣，久悶苦澀蹇；白瓷似玻璃，性味最自然；茶為飲者顧，滋味隨我心。
當然，作為表演的茶藝，待客的茶禮，很多儀式性的東西也必須要保留。

選自“茶言觀世”微信平臺

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