? ? ? 近日，很多茶友常問道：為什么別人沖泡的普洱茶苦澀味很淡，或是幾乎沒有，自己沖泡苦澀味卻很重呢？食色者皆知，茶葉的苦味和澀味是茶之本性，但其苦澀味的量度可以在沖泡技巧上控制。比如，出湯的快慢，經能影響茶葉在品飲口感上的味覺感受。另外，還可以通過調節基因表達和酶活性，對茶葉苦澀味進行調控，如何調節？本文為你揭開茶葉苦澀之謎。

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? ? ? 常言道“不苦不澀不成茶”，茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質，掌握多酚類物質的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進行調控。日前，在安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質的?；?、糖苷化、聚合反應展開系列研究，進一步探明了多酚類物質的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。相關研究成果發表在該領域的國際權威學術期刊《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科技報告》上。

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? ? ? 茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學分析、蛋白質純化、蛋白質肽鏈質譜分析等研究方法，經過反復試驗，證實沒食子?；咸烟寝D移酶和沒食子?；D移酶在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用。這是學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。

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? ? ? 黃酮醇也屬于多酚類物質，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對100多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。

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? ? ? 長期以來，業界一直認為，多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質。課題組利用分離純化和鑒定技術研究發現，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。

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? ? ? 上述系列研究成果，進一步揭示了茶樹多酚類物質合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質含量調控并進而調控茶葉苦澀味，以及為高品質茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產業增收增效等提供了基礎理論支撐。

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? ? ? 在日常飲茶過程中，茶友們也會聽說，春茶的品飲口感要比秋茶好得多。換句話說，在普洱茶界中，苦澀很輕微或者幾乎沒有的普洱茶制品，其回甘往往都很強烈，生津持久。

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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