飲茶史（二）

隋唐時，茶葉多加工成餅茶。飲用時，加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展，涌現了許多名茶，品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風，飲茶方式有較大之進步。此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現。陸羽《茶經》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高”，是我國茶葉文化的一大飛躍。 “茶興于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多制成團茶、餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化，傳統的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。 明代后，由于制茶工藝的革新，團茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。茶葉沖以開水，然后細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領略茶天然之色香味品性。 明清之后，隨茶類的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣”。二，出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時，各地區由于不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。

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