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　　茶葉以嫩度和內含物多寡為標準，存在一個鮮明的發酵梯次：從芽頭、嫩葉、中壯葉、老葉、黃片、梗依次發酵速率越來越快，也就是說，很可能在芽頭還偏青的時候，梗已經發酵完畢了，而芽頭變金黃的時候，梗已經碳化了，一個發酵堆子中不免總會有粗老葉的存在，即便高等級的茶葉，也會夾雜，這導致原料的絕對不均勻。

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　　而所謂的目標成熟度只是確保茶葉整體達標，只要大體轉化完畢即可，不會顧及到部分的碳化和焦黑，畢竟局部要服從整體，而恰恰粗老葉是最容易碳化的。

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　　渥堆發酵時潮水要潮均勻，這是很關鍵的，但即便如此，堆子的水分也總會這邊多那邊少，某些地方水分更會出奇的少。渥堆發酵時，溫度在50—65℃，而個別地方溫度雖高，水分偏少，致使溫度越來越高，甚至會超過70℃，這時就會出現局部燒堆，或者出現“干燒”現象，導致茶葉碳化或則焦黑。

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　　堆子表面，即表層的茶葉，水分、空氣充足，發酵速度也快，也會出現反應過快的現象，茶葉容易變得褐黑或者烏黑，于是你經常會發現堆子表面經常是黑漆漆的。

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　　陳化到期的熟茶，內含物轉化殆盡，有湯色而無厚度，葉片由褐色轉黑褐，變得單薄或者纖維化，類似生茶的蛤蟆皮，只是色澤更偏黑，看著似乎像是焦了一樣，與碳化類似，但形成原理不同。

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　　焦黑，是外焦里嫩，碳化，內外全焦，是有區別的。二者從外觀沒什么差別，不同的是焦黑的葉片有韌性，而碳化葉較脆，易折斷，可以用手觸摸得知。

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　　熟茶有些碳化和焦黑是正常的，不要大驚小怪，在保持整體色澤一致，口感上乘的基礎上盡量減少碳化和焦黑就行了，毋須談虎色變！

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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