茶之誕生（上） (1)

1. 茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱為「茶青」。

2. 為什么要強調「嫩芽」與「新葉」呢？因為成針狀的「嫩芽」比張開成片狀的「新葉」要嬌嫩得多。前者制成的茶比較細致，比較女性化，后者制成的茶比較粗獷，比較男性化。

3. 我們怎么知道哪種茶是「男性化」，哪種茶是「女性化」？

嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會附有絨毛，制成茶后會有「白毫」顯現；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」。如果從浸泡過的茶葉看，更是一目了然。

4.帶有芽尖的茶稱為「芽茶類」，茶性較細膩；不帶芽尖的茶稱為「葉茶類」，茶性較粗獷。

5.前面所說的「嫩芽」與「新葉」，是先采「嫩芽」制成「芽茶」，剩下的「新葉」再制成葉茶嗎？

不是的，是讓茶枝長熟，等頂端不再繼續冒芽，這時采頂端的二三片新葉制造成的茶就是葉茶；成長期間，頂端隨時有芽出現，采下芽尖，或連帶二三片葉子，制成的茶就是「芽茶」。

6.芽茶都是由芽尖制成，葉茶都是由開面后的新葉制成嗎？

不是的，芽茶是以嫩芽為主的茶青制成，一般會帶一二片新葉，即所謂之「一心一葉」，或「一心二葉」，全都是芽尖當然更好。葉茶是以剛開面的二三片成熟葉為主，若少部分尚帶有芽尖是被允許的。

7.茶青采下后，首先要讓其「發酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質。

8.茶青發酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。

9.消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎凋」，一個是放在室內的所謂「室內萎凋」。

10.讓陽光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎凋」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

11.「日光萎凋」只能曬一下子，如十或二十分鐘，等葉子變軟后，就要搬到室內繼續室內萎凋，把茶青曬干了，就無法進行氧化作用，即使只有小部分曬過了頭，也是失敗的作法，稱為「失水」，成茶會有「味薄」的缺點。

12.茶青搬到室內繼續從事「室內萎凋」后，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分，然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子的相互摩擦促進發酵的進行。

前幾次的攪拌如果太用力，會使葉尖、葉緣已達可氧化程度的地方先行發酵，妨礙中間水分的蒸發，這種缺失稱為「積水」，成茶容易苦澀，且帶青味。

13.發酵在制茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅，發酵越重，顏色越紅。這種現象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發酵輕，偏紅者，就是發酵重。

14.發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」。

15.茶湯的顏色與香氣是同步變化的，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

16.發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少，制成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。

17.茶青發酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發酵，所謂殺青，就是利用高溫，

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