■文｜小小發酵師圖片來源于網絡

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普洱茶的大發展滿打滿算不超過二十年，相對于以前知識和專業的貧乏，現在業界對普洱茶的深入算是可圈可點了。不過就算如此，一些問題和難題仍舊橫亙在大家面前難以突破，這無可厚非，誰還沒有點秘密，被窩里的悄悄話很多情況下都難以探聽到，更不用說水深難測的普洱茶了！
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一、熟茶為什么不影響睡眠？

與某些人臆想的不同，渥堆發酵后熟茶的咖啡堿是不降反升的，生茶的咖啡堿含量大致在2%以下，但是熟茶卻可以達到4%，個別高達7%，這明顯擊碎了渥堆發酵后咖啡堿減少不影響睡眠的結論。

目前行業內有幾種觀點解釋這種現象：

【1】咖啡堿在渥堆發酵過程中，發生了異構化，甲基轉移，興奮神經中樞的作用下降，因此不影響睡眠；

【2】從熟茶的半成品即熟散茶壓制成成品的時候，在蒸壓、干燥工序中普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產物在高溫時各自呈游離狀態，但隨溫度的下降，它們之間形成絡合物，導致咖啡堿含量下降。照此來說，熟散茶的咖啡堿含量應該高于緊壓熟茶，那么意思就是熟散茶影響睡眠了，這不扯淡？

【3】沖泡熟茶時，咖啡堿與茶多酚及其氧化產物絡合，原理如同第2個說法，只是表現在了沖泡中，減弱了咖啡堿的作用，邏輯上說的通。但是疑問是在生茶內含物里面，咖啡堿和茶多酚皆有，也會絡合，那么生茶也應該不影響睡眠啊，與事實不符。

【4】茶氨酸和GABA（在陳年熟茶中含量較高）對咖啡堿興奮作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有鎮靜作用，使人感到平靜、舒暢、放松，特別是GABA能溫神益智，鎮靜神經，抗焦慮，降低神經元活性，抑制咖啡堿帶來的神經興奮，促進睡眠，這個說法比較新穎，但是現在的接受度比較高。

至于那個最具解釋力，呵呵，無從知曉！

二、生茶的煙味是如何轉化來的？

煙味茶，特別是新生茶的煙味大家都明白不少，什么雨水茶水分沒有散盡就殺青導致煙熏味，炒鍋太薄溫度太高致使茶葉炒焦出焦糊味，鍋灶漏煙被茶葉吸附，茶葉干燥吸附農家煙火，雨季不好曬干直接拿柴火或者火塘烘干等等。

可是新茶階段曬青氣濃，沒有煙味的茶后期是如何轉化出煙味的就是另外一回事了，此類生茶在3-4年甚至十幾年左右都有一定概率出現煙味，與初制不當產生的煙味完全是兩種風格，現在只知道這樣的茶多出現在干倉存儲的普洱茶里面，至于到底是如何產生的，是什么原因，什么原理一概不清楚。

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三、茶葉回甘的原因是什么？

茶葉回甘我們都清楚是苦后甘，但一旦涉及到深層次的原理時就抓狂了，何種內含物起作用，作用的機理是什么？

業界有兩種觀點：

【1】澀感轉化說，“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺”。即“回甘”是茶多酚跟蛋白質結合的結果。

【2】“對比效應”，即“回甘“是口腔的一種錯覺，McBurney和Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的”，極致的苦就是甜，過頭的甜就是苦，大家應該深有體會，苦與甜本就是矛盾統一的，可以相互轉化。

至于造成回甘的內含物到底是什么，有茶多酚與總糖、黃酮、有機酸、糖類等等說法，總歸還是一筆爛賬！

四、干倉陳化是微生物作用還是氧化為主？

比起渥堆發酵的高溫高濕，干倉實在是太干了，沒有一定的溫濕度微生物是無法滋生和繁殖的，更加不會產生酶類催化內含物產生反應，雖然現在有干倉不干，濕倉不濕的說法， 但現在倉儲的溫濕度是比較低的，基本上是以氧化為主。

但是這樣的倉庫存出來的普洱茶無論是香氣還是內質，這些年都受到了大家的認可，而且轉化確實不錯，雖然慢了點，這顯然與普洱茶的后發酵、微生物發酵的理論是沖突的，但事實卻支撐了干倉的大行其道。