首先從普洱茶的定義來看，“普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶?！痹摱x限制性的規定了“普洱茶”的先導原料是云南大葉種曬青毛茶，所以，采用云南大葉種曬青毛茶以外的“毛茶”制成的產品，不屬于普洱茶的范疇。

其次，普洱茶是“一定程度的發酵茶”。它的陳化和“發酵”，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化、微生物作用等實現的。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化和多酚類物質酶促氧化達成的。

由于烘青、炒青毛茶，殺青溫度高，殺青葉溫高達90℃以上，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥。烘干或炒干，溫度高達120一140℃，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶“湯青葉綠”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陳化”和“發酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”。

再者，就普洱熟茶而言，品質形成的關鍵工藝是對毛茶增溫增濕的“渥堆發酵”工藝。渥堆發酵主要依靠多酚類物質在微生物作用下，發生復雜而劇烈的生物轉化和酶促催化反應。生物轉化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。

烘青、炒青毛茶經高溫殺青和高溫烘烤，酚氧化酶被破壞，缺乏先導基質。即使對烘青、炒青毛茶進行“渥堆”處理，轉化速度依然是緩慢的，茶胚因長時間“渥堆”“酸餿”而影響品質，更難獲得“茶湯紅褐、陳香顯露”的普洱茶品質。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。

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