茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。

茶中固有酸性物質來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調節茶湯風味的要素。

特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發酵茶的滋味產生的酸味比重要大。

說到前發酵是因為云南省當地茶農意識不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環節時間過久、蒸氣溫度過高到晾干不及在溫度和水熱作用之下微生物活動進行發酵，也會出現酸味.

大部分的輕微前發酵的曬青茶來說茶湯口感上不會很明顯。

如果說發酵不當會容易產生酸味的話，那就要說到普洱茶的熟茶，因為通過灑水后發酵的技術中任何一個環節出問題，例如發酵時間不到位的輕發酵和灑水時水分過多過少引起的不良發酵，發酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會直接影響到茶中的酸.

普洱茶的酸還要談及其后儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產生化學變數而出現湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環境通風過久也一定會出現酸,然而這中酸出現在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快。

制程失敗和儲存不當的茶湯水酸而難化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長期的后陳化都難退掉！

來源：普洱茶吧論壇

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