為解決普洱茶由于加工工藝特殊性所帶來的質量不穩定等難題，我省專家創造性地提出了將純化微生物種應用于普洱茶生產，以提升普洱茶質量的科學方法。

滿杯紅湯，縷縷茶香。特殊的原料、環境、加工工藝（“微生物固態發酵”）和貯藏條件，賦予了云南普洱茶品質和功能的獨特性。近年來，隨著普洱茶為越來越多的人熟識喜愛，普洱茶品質也日益為人們所關注，純天然、高品質、保健、安全、無污染成為眾多愛茶品茶人對普洱茶的要求。在茶葉問題頻出的今天，普洱茶茶葉來源安全嗎？加工工藝可控嗎？品質有保障嗎？依然是人們關注的重點。

如何通過技術創新進行云南優質普洱茶的開發研究，提升普洱茶的品質、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企業技術創新基金的資助下，昆明云普茶廠與云南農業大學共同開展了“利用微生物提高云南普洱茶品質”項目的研究工作，篩選出有益微生物菌種應用于普洱茶生產，使之工藝質量實現可控。

尋找優勢微生物開發助酵發酵劑

優質普洱茶的產生，離不開優質的茶葉和可控的發酵方式。從2005年開始，周紅杰便帶領項目組從茶葉選擇開始進行了科研。項目組對西雙版納、思茅、臨滄、保山和德宏等地區的茶樹品種進行原料篩選研究。結果表明：適制生普洱（青餅）的有普洱寬紅大葉茶、臨滄邦東大葉茶，適制熟普洱（發酵普洱茶）的有潞西中山大葉茶、勐海勐宋茶，既適制生普洱（青餅）又適制熟普洱（發酵普洱茶）的有勐海大葉茶。適合加工生產普洱茶的鮮葉品種有：勐海大葉茶、易武綠芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14號、云選9號、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種。

同時，項目組還建立了普洱茶加工過程中不同類群微生物的分離、鑒定分析方法體系，制定了相關實驗規程。在研究普洱茶固態發酵過程中的主要微生物時，項目組分析了56個不同批次、不同階段、不同層次的10余次大生產茶樣中的微生物，分離純化并分析研究證實：普洱茶大生產中各階段起主要作用的主要優勢微生物有黑曲霉、酵母菌類、米曲霉、根霉、木霉等。項目組發現，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，約占微生物80%左右，黑曲霉代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢；同時，酵母菌作為普洱茶發酵過程中的優勢菌種，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品質風格的關鍵因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分變化規律，獲得優質普洱茶加工參數的基礎上，項目組成功開發出了四種普洱茶發酵劑，制定了普洱茶發酵劑標準和規范的普洱茶加工技術規程。

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