質疑普洱茶的人認為，普洱茶不可能是“越陳越香”，相反，他們認為：茶葉存放時間長了，就自然沒有味道了，怎么能說“越陳越香”呢。這種觀點倒是與“經驗”有關，如綠茶等很多茶類都是放的時間久了，味道就會愈來愈淡，甚至產生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關這方面的化學分析及實驗數據證明普洱茶不是“越陳越香”研究報告。換句話說，如果不是“越陳越香”，那么存放多長時間，普洱茶就沒味道了？總得有個量化時間吧。

其實，普洱茶的“越陳越香”恰恰是普洱茶內含的兩大秘密之一(另一個秘密為厭氧發酵機理，后面會介紹)。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質概念?！霸疥愒较恪睂嶋H涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內容：

一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質都是有生命周期的，不可能無限期發展。其焦點就在于品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優劣及貯藏條件都有直接的關系。但也絕不象某些人認為的二、三十年。今年云南普洱建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內在物質的持續降解與轉化提供了時間上的保障。

二是物質的轉化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香類物質為例(即表現出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質卻只有七至九種。

這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的后發酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉化的趨勢。這其中逐漸占主導地位的芳香類物質，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。

或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經中產生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經常說的“陳香”----更準確地說應當是“沉香”。

這類物質是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質在酶的作用下緩慢絡合與轉化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。

三是營養物質及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內含物質太多，至今還有大量物質未被發現與證實。

茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當的降解與轉化后而產生新的衍生物，這類衍生物才可能產生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結果的一種表述。生物的降解與轉化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質的概念。

沒有好的品質，也不可能出來好的香氣。

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