我們以前習慣將普洱茶堆在類似倉庫的地方完成它后發酵的過程，甚至在這方面總結了諸多有關地域的差別及高溫高濕的手段。但是，未來我們可能讓這一過程邁上一個新的臺階：嘗試更科學的專業窖藏。目前，茶葉化學正在興起的一個邊緣學科：茶葉貯藏化學，就是探討這方面的科題。


?????? 圍繞普洱茶專業窖藏，有很多問題急待我們解決。這其中有四個問題需要我們重點思考：

第一，硬件設施必須滿足普洱茶后發酵過程中微生物分子生態學的要求。

這里有兩方面內容：一是“窖”的屬性?！敖选笔瞧斩韬蟀l酵的場所。只要是“窖”的概念，絕大部分是密閉的，既不能設有窗戶透光，也不能開辟通風孔。這樣做的目的是有意識地制造半厭氧環境，促使普洱茶中酚類物質產生降解、縮合、還原，使大分子物質一次次向小分子轉化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求，也需要特殊的空氣靜化設備來完成。與我們日常接觸的倉庫通風孔和換氣扇有很大的不同。同時，它的墻壁與頂棚應是火山巖或帶有蜂窩孔的石材，便于微生物的“寄宿”，且頂棚應呈拱形（因微生物喜圓形，忌直角）；二是固態發酵對環境的要求遠高于液態發酵（專指窖藏而言）。這是因為液態發酵是將液體（如葡萄酒或白酒）灌裝在玻璃瓶與木桶里，與窖內的空氣產生“相對”隔絕。因此對窖內空氣、微生物菌群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發酵則不同，因為它仍然維持固態發酵，是將產品始終裸露在空氣中，接受特定環境微生物“侵擾”與“占領”。因此除了密閉的要求，更重要的是人流與物流分開，人員進入物品區必須二次更衣與消毒，避免雜菌侵入及二次染菌（也叫二次污染）。

第二，科學的功能布局。

我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業”二字，就在于它不能是酒窖的簡單抄襲。要求達到生物發酵的要求，其“窖”的功能布局最好為三進式結構：一進為服務區（含接待、品茶交流、產品陳列、貨品收進與發放等）；二進為輔助區（含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉區等）；三進為核心區（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發酵室等）。這種功能布局其技術復雜性遠高于酒窖，當然也更符合普洱茶后發酵的要求。

第三，專注“窖”的特征性微生物的培養。

普洱茶的后發酵其微生物包括細菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中，霉菌是好氧微生物，在發酵的過程中，伴隨氧氣的消耗，使窖內呈現半厭氧狀態，霉菌的數量呈下降趨勢，酵母菌卻出現一個明顯上升的過程。當酵母菌呈下降趨勢時，細菌的變化又較為特殊。于是出現了好氧發酵與厭氧發酵交替重復，周而復始。這中間，我們會發現優勢微生物的存在，再往下發展，特征性微生物便會大顯神通，完成普洱茶后發酵中最關健的發酵工作。因此，我們也可以說：特征性微生物的培養與繁衍是“窖”的核心技術，也是最有價值的核心資產，是窖藏質量的生命線。同時，它也需要高水平的生物技術做支撐，如對水活度的監控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術及固態發酵菌體量的測定等等。絕非簡單的濕度與溫度的掌控就能解決的。

第四，研究發酵模型，使普洱茶的窖藏進入專業化、標準化的科學層面。

“窖”有空間要求，在這個特定空間里，普洱茶比較容易進行多菌種的混合發酵，隨著微生物發酵的不斷進行，培養基（普洱茶）的生態環境發生變化，微生物的種群會按一定的規律發生演變。這個演變一旦可數字化，其發酵模型就可確立。而發酵模型一旦確立，其發酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發酵時間大幅度縮短。從理論上測算，專業的窖藏與簡單的倉儲可達到1：20年速率。因此，我們之所以下大氣力研究窖藏的科學性、專業化，除了提高品質外，也有效率的因素。

因此，我們說：普洱茶的專業窖藏不是一個倉庫或者倉儲中心的概念；也不是廣東、香港濕倉與干倉的翻版；更不是葡萄酒窖與白酒窖的抄襲。

普洱茶的專業窖藏是將天然植物（普洱茶）通過符合固態發酵的特殊場所對其生物轉化。實現普洱茶貯藏過程的科學化、標準化、專業化，使普洱茶后發酵更科學、更快速、品質更好。

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