唐代流行煮茶，先將水在鍑中燒半開，入茶煮沸，準確地稱之為“烹”。陸羽細心觀察每一沸水的形態，煮茶技藝獨步天下。

一沸，如魚目微有聲

煮水時，當出現魚眼一樣的氣泡，并微微有聲時，這是第一沸。

魚眼原理是吸附在鍑壁和溶于水中的空氣形成的。氣泡中含有一定量的空氣。因受熱產生飽和水汽。溫度再度升高，使小氣泡膨脹，并在浮力的作用下由底部上升。上升到溫度低的水位時，氣泡內水汽再次凝結成水，溫度繼續升高時，水發生振動，頻率與燒水容器的頻率相同時，會有共振現象，就會聽到水響。

二沸，如涌泉連珠

溫度繼續升高，這時鍑內氣泡越來越多，氣壓增大，氣泡聚集在水面以及鍑的邊緣，其體積也增大，上升速度以及數量隨著水溫的升高而不斷加大。待邊緣像泉涌般一串串連環珠時，這就是“二沸”的“如涌泉”了。

三沸，騰波鼓浪

當鍑內水面的氣泡如鼓浪翻滾時，為三沸。

當水溫達到足夠的高度，氣泡內的水汽飽和了，氣壓增大，氣泡在上升過程中體積不再變小，繼續增大，浮力也變大，升到水面破裂，放出蒸氣，水就沸騰了。沸騰之后的氣泡與容器的共振現象出現了，所以水也就沒有了聲音。陸羽稱，三沸后再煮的水就不宜飲用了。

突然覺得，陸羽又好象物理學家。

陸羽《茶經》“五之煮”中將其煮茶心得盡悉相授。掌握好“三沸”即是煮茶秘技。

一沸“如魚目，微有聲”時，按水的多少加入適量調味的鹽；

二沸“緣邊如涌泉連珠”時，要舀出一瓢水，然后用竹筅在沸水中繞圈轉動，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續煮；

三沸“翻波鼓浪”時，把湯面出現的一層色如黑云母的水膜除去，然后將二沸時舀出的那瓢水加進去止沸，使茶湯孕育出浮起的“沫餑”，那是茶之精華所在。

古代與現代用茶之法的不同在于，古為“煮”，今為“泡”。但二者的本質卻都是用適當溫度的開水煮（沖泡）茶葉。

最適宜泡茶的水為剛煮沸起泡，這種水煮出來的茶“色、香、味”俱佳。燒水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸騰過久，開過了頭，就是古人所稱的“水老”。老水中的二氧化碳揮發殆盡，會使煮（泡）的茶味的鮮爽度大打折扣。而未煮沸的水，還未完全燒開，古人稱為“水嫩”，同樣不適宜煮（泡）茶。未沸騰的水溫低，茶中有效成分不易煮出，香味低，并且茶末浮于水面，使品飲不方便。

如果河水、井水燒開了頭，水中所含的亞硝酸鹽在鍑中沸騰過久，水分蒸發太多，剩下的亞硝酸鹽含量會高了，與此同時水中有一部分硝酸鹽因水沸受熱轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量又升高了。這是一種有毒物質，人喝下后會容易中毒。

陸羽提倡的“三沸以上水老不可食也”，直到今天也仍精辟。

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