三、食品企業申請HACCP認證的基本要求是什么？

HACCP體系作為一個完整的預防性食品安全質量控制體系，要求食品企業應首先具備一定的基礎。這些基礎包括：良好生產作業規范(GMP)，良好衛生操作(GHP)或標準衛生操作程序(SS0P)以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等，企業應該已經按照現有中國法律法規的相關規定，如原國家出入境檢驗檢疫局于1994年發布的“出口食品廠庫衛生要求”或國家標準“食品企業通用衛生規范”(GB14881-94)等建立了食品衛生控制基礎企業應該已經具備在衛生環境下對食品進行加工的生產條件。

申請認證的企業應就審核依據特別是認證所涉及產品的安全衛生標準及產品消費對象、消費國家和地區等達成一致有了GWP和ssOP做基礎，還不能馬上開始制定HACP計劃，還需要完成5個預先步驟，即組成HACP小組、描述食品和銷售方式、確定預期用途和食品的消費者、建立流程圖以及驗證流程圖，有了GMP和SsOP做基礎，完成了五個預先步驟，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。

四、HACCP的基本原則是什么？

HACCP的基本原理共7個方面根據工藝流程圖，鑒別各種危害，進行危害分析，評價嚴重性和危害性并制定出預防措施：利用決策樹，判斷加工過程中的關鍵控制點(CCP)。(CCP)的確定必須是在生產過程中消除或控制危害的重要環節上，不能太多，否則將會失去重點建立每個CCP的臨界范圍。

一個CCP可以有多個臨界范圍，必須明確每個CCP允許范圍：建立監控系統。監控方式的選擇一般采用快速、簡便的物理、化學和感官測試方法，因微生物檢測耗時太長，所以一般不用制定當監控發現某一特定CCP超出控制時的糾偏措施，這些措施都應在進行危害分析、評價危害性和產品用途的基礎上決定：建立有關以上幾個原則實施過程及方案的檔案并保存建立經常性檢查以上各步驟是否正常運行的檢驗系統。一般半年檢查一次，必要時可用微生物試驗。本內容來自《云茶大典》

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